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Réunion groupe Alimentation
Saves Climat
18 Novembre 2019

Repas du soir du 22 Février :
Nous attendons le retour du cuisinier du collège qui viendrait peut être nous aider à la confection du repas et à jouer les manager. Cathy , ancienne restauration peut également s’occuper de la répartition des taches. 7 Personnes se sont déjà engagées à aider pour la confection du repas.
Nous avons étudié les différents devis amenés par Solange et Jacques. Celui de Gersement bon parait intéressant avec une garbure pour 7,5€ par personne, le problème est que l’on sort de notre secteur “local” car il est à Aubiet.
Nous avons décidé de confectionner nous même le repas et d’offir celui-ci aux intervenants de la fête.
Le menu sera le suivant :
Velouté de légumes de saison en entrée avec une tuile pour le croquant, restant à définir.
Garbure
Crumble aux pommes
Marjorie voit avec les Fleurons pour les prix et la réservation des cuisses de canard.
Serge s’occupe des légumes.
Philémon nous réserve les pommes.
Pour le vin , Olivier a proposé de nous fournir des cubis de côte de Gascogne pour le vin rouge. Pour le rosé nous proposerons celui de Garavet si les quantités sont suffisantes.
Pour le pain nous allons faire travailler 3 Boulangers Aurélien Cauffé, la boulangerie de la fontaine à Samatan et Pelis à Lombez (différents de ceux qui ont déjà travailler pour la conférence).
Pour la vaisselle, Sophie et Marjorie demande à leurs communes le prêt de la vaisselle (verre pour le velouté, assiettes à soupe pour la garbure, assiette à dessert pour le crumble et des couverts). Reste à trouver des plateaux (voir Collège ou Trigone).
Pour la buvette et les verres à boire, Sophie voit avec Samafrica s’il peuvent nous prêter des gobelets consignés. Le brasseur Jean Brasse en fournit également avec la tireuse à bière.
L’ensemble de la vaisselle sera consignée, et les gens devront vider eux même leurs plateaux et faisant le tri.
Le cahier des charges de notre repas, élaboré par Manon, sera affiché au niveau de la distribution du repas.

Exposition stand alimentation et conférences :
Création d’une carte exaustive en relief des producteurs par Solange et Cathy, à partir des listings de Serge et Marjorie. Faire apparaitre les Minauteries, Eleveurs, Maraichers, Fromagers…

Concernant les conférences le groupe alimentation se porte plutôt sur des retours d’expériences concrètes, par les cuisinier de Nogaro et du Collège de Samatan, des représantants de la communauté des communes de l’Astarac.

Mail d’invitation des producteurs :
Le mail de Sophie est validé par le groupe. Création d’un Google Forms par Philémon, qui le tranfert à Sophie pour l’envoi via la boite mail du groupe. Ce formulaire permettra un receuil plus rapide et clair des réponses des producteurs.

Plan Climat Pays Porte de Gascogne :
Les articles 4.3.2 et 4.3.3 sont particulièrement intéressants pour notre groupe, puisqu’ils parlent d’une relocalisation de la production des repas à l’horizon 2024. Nous pourrons nous appuyer dessus pour proposer un retour de la fabication des repas de restauration collective sur notre territoire, en travaillant avec des producteurs locaux. Nous restons cependant vigilant sur les termes utilisés qui n’implique pas nécessairement que la fabication soit faite localement.

Proposition pour les municipales :

1 : Relocalisation de la transformation des repas des restaurations collectives via un approvisionnement de proximité et de qualité (voir label loi EGALIM). Constitution d’un PAT (Projet d’Alimentation Territoriale) pour la mise en oeuvre de ce projet avec Saves Climat l’association de producteurs MARAMUTU, les jardins de Cocagne, d’autre producteurs locaux, les associations de parents d’élèves et tous les acteurs locaux qui souhaitent intervenirs.

2 : Prioriser l’accès des marchés notamment à Samatan et Lombez aux producteurs locaux.

Prochaine réunion du groupe Alimentation le 12 Décembre à 20 h chez Pierre

Compte rendu – Commission Alimentation 14/03/19

La commission se donne pour objectif de fournir des renseignements précis et argumentés sur des solutions de restaurations scolaires durables sur le territoire. Nous entendons par territoire la communauté des communes du Savès voire son environnement très proche.
En terme de délai, l’objectif à court terme est celui de l’organisation de la fête du climat au printemps 2020 sur la communauté des communes du Savès.

Présents : Marjorie, Serge, Pierre, Sophie, Danielle.

Tour de table des thèmes/idées souhaités être abordés.
À savoir :
– CR des missions de chacun,
– prochaines missions,

1. Entretien avec Hugo Dereymez – responsable cantine Ecole de Nogaro (32)

Historique : Volonté des élus de Nogaro de faire une cantine de qualité. (mais qu’est ce que la qualité ?) la responsable de la cuisine part à la retraite et ils recrutent quelqu’un dans le sens du projet d’améliorer la restauration (produit brut, avec introduction du bio). C’est Mr Dereymez qui est embauché. Il commence par faire un diagnostic territorial et s’apperçoit que les parents sont contents de la cantine que ça soit du portage froid, une cantinière qui fait à manger « comme à la maison » sans se poser la question de l’équilibre nutritionnel. Même taux de satisfaction quelque soit le type de cantine. Il se lance dans la remise en conformité. (pb de quantité avant car ils resservaient au 2ème service ce qui n’avait pas été fini au 1er, ce qui est interdit. Achat des vraies quantités + introduction du bio. Sans discontinuité, augmentation de l’introduction des produits bio. Retour très positif des parents.
Se lance dans la labelisation Ecocert de la cantine. (label cuisine qui a été créé en 2013 par Ecocert) pour valoriser l’introduction des produits bio en cuisine. 3 niveaux de label (bio / local / accompagnement des repas / écologie). La notion de ‘local’ pour Ecocert c’est la région + les départements limitrophes.
60% de produits d’achat bio aujourd’hui. Dans l’assiette, c’est un repas qui est à 80% bio en moyenne. Tous les fruits, les légumes, les produits laitiers, les céréales, les légumineuses, les confitures, etc. sont bio. La viande et le poisson non. 90% de produits frais. Ils servent 200 repas/jour sur 4 jours, le mercredi 50 repas et pendant les vacances, entre 60 et 80 repas (centre aérés).Ils ferment 2 semaine à Noël et 3 semaines en août. Une équipe de salariés de 3,5 équivalents temps plein. Ils s’occupent de : la conception des repas, l’écriture des repas, le plan alimentaire, les commandes, les réceptions, la fabrication, l’entretien, le service, la comptabilité analytique.
Pas d’aide pour les communes qui font cette démarche.
Les produits Bio coûtent plus chers donc pour baisser les coûts, il faut :
– Faire des menus adaptés avec diminution de protéines animales et augmentation de protéines végétales
– Diminuer le gaspillage grâce à : une sensibilisation faite par l’éducation d’un animateur ALAE formé. Cet animateur mange avec les enfants. 1 animateur pour 13 enfants / équipe de cantine qui explique le repas, les plats, les produits, la recette, etc. / la table de tri avec pesée et écran d’affichage pour que l’enfant sache combien il gaspille et soit incité à moins gaspiller. En moyenne au bout de 5 ans : 45g de déchet par repas sachant que dans les 45g sont comptés la serviette, les pelure de fruits, les os). La moyenne habituelle est de 160g/repas.

En 2017-2018, le coût matière par repas était de 2,24 euros. Facturation aux parents : 2,10 euros.

Les enfants s’habituent à manger moins de viande avec une diversité gustative. Ils s’en rendent bien compte quand des enfants de centre aéré viennent manger, il y a plus de déchets. Importance du volet pédagogique.

Ce qu’il nous conseille au vu de son expérience :
– Convaincre 1 ou 2 élus de la comcom qui ont une position stratégique au sein de la comcom
– Connaître du personnel de cantine favorable au projet
– Ne pas oublier de se mettre à la place des politiques car c’est à la fois une volonté politique et une équipe de personnel motivée qui met en œuvre le projet et qui fait la réussite
– Utiliser les arguments de l’enquête Un plus Bio, elle est sérieuse
– La loi Egalim est un point fort pour nous car obligation de s’y conformer d’ici 2020 puis 2025 (cf pièces annexes)
– Les enfants de la comcom ne sont pas égalitaires puisque certains sont en livraison, d’autres en cantines autonomes.

A la question que pense-t-il du choix entre cuisines autonomes pour chaque école et cuisines centrale, il répond :
Ça dépend du nombre de repas et des locaux existants dans les cantines. Si pas de locaux adéquat dans les écoles, alors il est moins onéreux d’investir dans 2 cantines centrales que dans 11 écoles. Mais le coût en termes de personnel sera identique dans les 2 cas.
La liaison chaude est absolument à préférer car la liaison froide nécessite un refroidissement rapide puis un réchauffage intense et à haute température ce qui fait qu’on perd beaucoup en qualité gustative (goût + texture) ce qui fait qu’il y aura beaucoup de gaspillage car les enfants n’aimeront pas. La liaison chaude est meilleure car on conserve à 60°C dans des container Inox adaptés. En plus c’est moins coûteux.

L’approvisionnement : il travaille par cercle concentrique. Il regarde au plus prés ce qu’il y a puis va de plus en plus loin. Les producteurs locaux l’appellent directement quand ils veulent lui proposer quelque chose + Resto bio + la légumerie de Marciac + Terra Alter Gascogne + marché de plein vent.
Ils n’ont pas encore réussi à attirer de nouveaux producteurs mais c’est en projet car ils sont en train de se regrouper localement à plusieurs cantines.

Pour info : coût d’1 repas comprenant tout (matière brute, salaire, bâtiment, entretien, énergie) = 8euros. C’est le même coût partout en moyenne. Il est facturé en moyenne 3euros aux familles.

2. ASTARAC Arros en Gascogne :
4 sites de fabrication pour les 11 écoles. Distribution en liaison chaude. Produits locaux et bio. A suivre…
Gestion ComCom

3. Enquête « l’Occitanie dans mon assiette »
Enquête menée en direction des producteurs par la chargée de mission pour les lycées « l’Occitanie dans mon assiette »
Serge a reçu une enquête qui a pour vocation d’améliorer l’approvisionnement des lycées en produits locaux et/ou bio.

4. GABB 32 et MARA-MUTU
Le Gabb 32 périclite à cause de pb financiers. D’où la création d’une association indépendante MARA-MUTU pour palier aux actions que ne mène plus le Gabb 32.
Asso créée en 2018.
Actions menées envers le demi-gros local bio.

5. Cantine Simorre :
Serge avance sur le projet de l’approvisionnement par des producteurs locaux pour la cantine de Simorre. Ils doivent se voir dans les 2 semaines à venir.

6. Contact avec la responsable de « bienvenue à la ferme »
Stépahnie Nedelec, responsable de « « bienvenue à la ferme » (prod ferme, agri bio ; excellence gers) à la chambre d’agriculture du Gers.
Elle nous a donné la carte des producteurs du gers et a coché ceux du Saves mais il en manque donc rdv avec Philippe Everlet pour avoir la liste.

7. Projet en cours sur le Savès
Vincent et sa compagne Edwige ont présenté un projet éducatif sur la nutrition + potager bio géré sur la commune de Lombez avec redistribution des produits aux cantines + visites à la ferme. Projet proposé à Levebvre (qui n’a pas dit non) puis à Cot (plutôt favorable).
Inviter Mr et Mme Maltempi à la prochaine réunion du collectif.

Les missions de chacun :

Marjorie organise un rendez-vous avec Philippe Everlet

Marjorie invite les Maltempi à la prochaine réunion du collectif

Serge organise un rendez-vous avec MARA-MUTU

Serge : capture d’écran des questions de l’enquête « l’Occitanie dans mon assiette » au cas où ça puisse nous servir dans le futur.

Sophie doit poser des questions supplémentaires à Hugo de Nogaro (redfectoire + service + questionnaire)

Sophie doit suivre le contact avec Astarac

Sophie doit lister les élus de la comcom et organigramme

Sophie doit se renseigner sur le nbre de repas par école

Pierre doit lister les écoles avec le type d’infrasrructure des cantines sur le Comcom du Saves.

Pierre doit contacter le cuisinier du collège de Samatan pour connaître son pt de vue + pratiques Stéphane Loste

Pierre doit contacter A. Fornelli pour l’inviter à la prochiane réunion du collectif et/ou prise de rdv pour qu’il nous informe de l’organigramme des élus de la comcom.

La comcom du Saves :
11 écoles sur 9 communes : Lombez (2) / Samatan (2) / Laymont / Montpezat / Monblanc / Noilhan / Polastron / Pompiac / Seysse Saves

Prochaine réunion : on la définit lors de la prochaine réunion du collectif

• Cette réponse a été modifiée le il y a 5 années et 9 mois par sophie.